La mayoría de las personas que se acercan a la carnicería con objetivos de salud o culinarios en mente ya saben que quieren carne magra. Lo que a menudo desconocen es qué corte pedir específicamente, cómo se comparan los diferentes cortes magros entre sí, o por qué el método de cocción es tan importante como el corte en sí cuando se trata de carne magra.
La carne magra no es una opción de menor calidad. Los cortes más magros incluyen algunos de los más sabrosos, versátiles y apreciados. También son los cortes más utilizados en diversas preparaciones, desde la cocina diaria hasta la elaboración de cecina y asados para concursos. El problema no es que la carne magra sea inferior. El problema es que la carne magra castiga más rápidamente un método de cocción incorrecto que los cortes grasos, y saber qué corte se comporta mejor marca la diferencia entre un resultado seco y duro y algo realmente delicioso.
Esta guía abarca los cortes de carne más magros disponibles en la mayoría de las carnicerías, qué hace que cada uno valga la pena comprarlo, cómo cocinarlos correctamente y cómo hablar con el carnicero para obtener exactamente lo que buscas.
¿Qué hace que un corte de carne sea magro?
El USDA define un corte magro de carne como aquel que contiene menos de 10 gramos de grasa total, menos de 4.5 gramos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol por cada 100 gramos (3.5 onzas) de carne cocida. Un corte extra magro cumple con criterios más estrictos: menos de 5 gramos de grasa total, menos de 2 gramos de grasa saturada y el mismo umbral de colesterol.
La grasa en la carne de res proviene de dos fuentes: la grasa visible que rodea y se extiende entre los músculos, y la grasa intramuscular llamada marmoleado, distribuida dentro de las fibras musculares. Los cortes magros suelen provenir de los músculos que el animal usa con frecuencia, lo que aumenta la densidad muscular y reduce la acumulación de grasa. La paleta, la pierna y el lomo son las principales regiones de donde provienen los cortes más magros de carne de res.
Comprender esta geografía ayuda en la carnicería, ya que proporciona un marco para evaluar cortes que quizás no reconozca por su nombre. Un corte de la pierna casi siempre será más magro que un corte de la costilla. Un corte del lomo generalmente es más magro que un corte de la paleta. Esa lógica regional se aplica a la mayoría de los cortes de carne.
Los cortes de carne más magros que debe pedir por su nombre
Redondo
El redondo es el corte de carne más magro disponible en la mayoría de las carnicerías y uno de los más subestimados. Proviene de la pata trasera del animal, un músculo que se usa mucho durante su vida, lo que produce una pieza de carne muy magra, muy densa, de grano muy fino, casi sin grasa visible y casi sin marmoleado.
Esa densidad es a la vez su fortaleza y su desafío.
El redondo de ternera tiene un excelente sabor a carne y se mantiene perfectamente firme al cortarlo en lonchas finas, por lo que es uno de los cortes principales para el rosbif y uno de los mejores cortes de carne para la cecina. Cortado en lonchas finas a contrapelo tras una cocción lenta a baja temperatura o curado y secado para hacer cecina, el redondo de ternera produce resultados sabrosos, satisfactorios y realmente magros.
Cocinado más allá del punto medio, ya sea como asado o filete, el redondo de ternera se endurece rápidamente. La falta de grasa significa que no hay nada que mantenga las fibras musculares húmedas y tiernas a altas temperaturas. Respete esta limitación y el corte le recompensará.
Contenido de grasa: Uno de los más bajos de todos los cortes de carne. Se clasifica como extra magro según los estándares del USDA.
Mejores usos:Rosbado estilo charcutería, cecina, salteado en lonchas finas, asado a fuego lento entero y cortado en lonchas frías.
Qué pedir:Pida redondo para asar entero o filetes de redondo cortados en lonchas finas para cecina o salteado. Si desea que esté precortado para preparar cecina, pídale al carnicero que lo corte a contrapelo.
Redondo superior
El redondo superior es ligeramente menos magro que el redondo, pero aún se encuentra dentro de la categoría de cortes magros de carne de res.
Proviene de la parte interna de la pata trasera y tiene un poco más de superficie y una veta ligeramente más gruesa que el redondo. Es el corte más utilizado en las preparaciones tradicionales de London broil, que técnicamente es un método de cocción más que un nombre de corte, pero con el que se asocia consistentemente el redondo.
La tapa de cuadril tiene la estructura suficiente para marinar bien y la consistencia necesaria para cortarla limpiamente después de cocinarla. Es uno de los cortes magros más económicos y versátiles en cuanto a opciones de preparación.
Contenido de grasa:Muy bajo. Se considera magro según los estándares del USDA.
Mejores usos:Rollito de cuadril, marinado y a la parrilla, asado a fuego lento, rosbif, cecina.
Qué pedir:Pida tapa de cuadril o londinense. Especifique el grosor si desea filetes cortados de esta pieza.
Redondo inferior
El redondo inferior proviene de la parte exterior de la pata trasera y es ligeramente más duro y fibroso que el redondo superior, pero igual de magro. Es un corte muy versátil que se presta mejor a la cocción lenta a baja temperatura, donde el tejido conectivo tiene tiempo de ablandarse y las fibras musculares de relajarse.
El redondo inferior es uno de los mejores cortes para estofado cuando el presupuesto y la magrez son prioritarios. También se usa con frecuencia para cecina, ya que su grano compacto se mantiene bien durante el secado y produce tiras con buena textura y consistencia.
Contenido de grasa:Muy bajo. Bajo en grasa según los estándares del USDA.
Mejores usos: Estofado, preparaciones en olla de cocción lenta, cecina, guisos.
Qué pedir: Pida un redondo de ternera. Si lo quiere para cecina, pídale que lo corte en rebanadas finas, de entre un octavo y un cuarto de pulgada, a contrapelo.
Punta de solomillo
La punta de solomillo, también llamada punta de redondo, se corta de la parte delantera del redondo, donde se une al solomillo. Ocupa una posición intermedia interesante en la carne de res: es más magra que la mayoría de los cortes de solomillo, pero ligeramente más tierna que el redondo. Tiene la consistencia suficiente para asarse, la magrez necesaria para considerarse un corte magro y el sabor suficiente para funcionar sin necesidad de mucho condimento.
La punta de solomillo suele ser la respuesta cuando se busca el corte de carne más magro que, a la vez, se adapta bien a una amplia gama de preparaciones. No es tan difícil de cortar como el redondo ni tan duro como la tapa de cuadril en preparaciones de cocción rápida.
Contenido de grasa:Bajo. Bajo en grasa según los estándares del USDA.
Mejores usos: Asado, cocción lenta, salteado (cortado en lonchas finas), brochetas.
Qué pedir: Pida un asado de punta de solomillo o filetes de punta de solomillo.
Solomillo superior
El solomillo superior es uno de los cortes magros de carne de res más populares por una buena razón. Se encuentra en la intersección de la magrez, el sabor y la ternura de una manera que la mayoría de los otros cortes verdaderamente magros no lo hacen. Tiene suficiente marmoleado para disfrutarlo cocinado al punto y suficiente sabor a carne para destacar por sí solo con un simple aderezo. Es el corte más magro de la familia del solomillo que aún se comporta bien al cocinarlo a altas temperaturas.
El solomillo superior es también una de las opciones magras más accesibles en la carnicería, ya que está ampliamente disponible, es conocido por la mayoría de los compradores y tiene un precio razonable en comparación con los cortes de carne premium. Para el consumo diario de carne magra, suele ser la opción más práctica.
Contenido de grasa: Moderado, pero se considera magro según los estándares del USDA.
Usos recomendados: A la parrilla, a la plancha, al horno, en rodajas para salteados, brochetas.
Qué pedir: Pida un filete de solomillo superior. Especifique el grosor, normalmente de tres cuartos a una pulgada para asar a la parrilla.
Filete de Flanco
El filete de flanco proviene de los músculos abdominales del animal y es uno de los cortes magros más sabrosos. Tiene una veta marcada que se ve a lo largo del corte, información importante tanto para cocinarlo como para cortarlo. Cortar a contrapelo después de cocinarlo es fundamental con el filete de flanco. Es la diferencia entre un resultado tierno y uno difícil de masticar.
El filete de flanco se marina excepcionalmente bien y desarrolla una buena costra a fuego alto sin secarse tan rápido como los cortes redondos, en parte porque la estructura de la veta le permite liberar parte de su propia humedad durante la cocción, lo que mantiene el resultado más jugoso.
Es uno de los cortes magros más populares en la cocina latina y asiática precisamente por esta razón.
Contenido de grasa: Bajo. Magro según los estándares del USDA.
Mejores usos: Marinado y a la parrilla, carne asada, salteado, fajitas, en rodajas para ensaladas.
Qué pedir: Pida filete de flanco. Pídele al carnicero que le haga unos cortes superficiales si piensas marinarla, ya que esto ayuda a que el adobo penetre más rápido.
Entraña
La entraña está muy relacionada con el filete de flanco en cuanto a su perfil magro y su comportamiento al cocinarla, pero proviene del músculo diafragma y tiene una veta aún más pronunciada y un sabor más intenso a carne que el flanco. Hay dos tipos: entraña interior y entraña exterior. La entraña exterior es más tierna y más apreciada, aunque la entraña interior es perfectamente adecuada para la mayoría de las preparaciones.
La entraña es el corte tradicional para las fajitas y se usa ampliamente en la cocina latinoamericana, particularmente para la preparación de carne asada.
Al igual que la falda, debe cortarse a contrapelo, cocinarse rápidamente a fuego alto y no más allá del punto medio, ya que pierde la jugosidad que la hace tan especial.
Contenido de grasa: Bajo a moderado. Bajo en grasa según los estándares del USDA.
Usos recomendados: Fajitas, carne asada, a la parrilla y cortada en rebanadas finas, salteado rápido.
Qué pedir: Si está disponible, pida específicamente la falda exterior. La falda interior es una alternativa aceptable.
Solomillo
El solomillo es el corte de carne más tierno del animal, de ahí su nombre. Es un músculo largo y cilíndrico que recorre la columna vertebral y prácticamente no realiza ningún trabajo durante la vida del animal, razón por la cual es tan tierno. Tiene muy poca grasa y muy poco tejido conectivo, lo que lo convierte en el corte de carne más tierno y uno de los más magros, a pesar de su precio elevado.
El filete mignon se obtiene del solomillo, al igual que el chateaubriand. La ternura de este corte es genuina e inigualable en cualquier otro corte de carne. También es el corte más caro en la mayoría de las carnicerías, lo que refleja la pequeña cantidad de lomo que produce cada animal, más que cualquier precio artificial.
Para quienes preguntan cuál es el corte de carne más tierno, el lomo es la respuesta inequívoca. Para quienes preguntan si también es magro, la respuesta es sí, aunque su contenido de grasa es ligeramente superior al de los cortes de la pierna.
Contenido de grasa: Bajo a moderado. Generalmente se considera magro según los estándares del USDA, dependiendo de la preparación.
Mejores usos: Asado entero como lomo, cortado en filetes mignon, servido con salsas sencillas que no enmascaren su ternura natural.
Qué pedir: Pida un asado de lomo de res entero o filetes mignon cortados al grosor que prefiera, generalmente de una pulgada y media a dos pulgadas para un sellado adecuado. Carne molida con un 95 % de magro. La carne molida está disponible en varias proporciones de carne magra y grasa, y la carne molida con un 95 % de magro es la opción más magra que se encuentra fácilmente en supermercados y carnicerías. Se compone casi exclusivamente de músculo con una mínima cantidad de grasa añadida, lo que la hace seca en preparaciones donde la grasa aporta humedad, como en hamburguesas sencillas bien hechas.
En preparaciones donde la humedad proviene de otras fuentes, como salsas, caldos, aromáticos o métodos de cocción que retienen líquido, la carne molida de res magra al 95 % funciona bien y ofrece un resultado realmente alto en proteínas y bajo en grasas. Es uno de los cortes magros de carne de res más prácticos para la cocina diaria, ya que es versátil, fácil de conseguir, asequible y no requiere conocimientos especiales de carnicería para su compra.
Contenido de grasa: Cinco por ciento de grasa. Extra magra según los estándares del USDA.
Mejores usos: Salsas de carne, tacos, pimientos rellenos, albóndigas en un ambiente húmedo, chili, preparaciones al estilo pavo donde la grasa proviene de otros ingredientes.
Qué pedir: Pida carne molida con un 95 % de magro o carne molida extra magra. Si las opciones preenvasadas solo tienen un 90 % de magro, pregunte al carnicero si puede moler una opción más magra de un corte de redondo o solomillo.
El mejor corte de carne para cecina
La cecina merece una sección aparte porque es una de las aplicaciones más específicas y exigentes para la carne magra.
La grasa es el enemigo de la buena cecina. No se seca correctamente durante el proceso de deshidratación, se enrancia más rápido que el músculo magro seco y crea una textura grasosa desagradable en el producto final. Una buena cecina requiere la materia prima más magra posible.
El mejor corte de carne para cecina es el redondo, seguido de cerca por el redondo mayor. Ambos tienen una fibra compacta, un contenido mínimo de grasa y la integridad estructural necesaria para producir tiras de cecina que se secan uniformemente, se mantienen firmes al cortarlas y ofrecen la textura masticable y satisfactoria que define la buena cecina.
Para cecina de redondo: Pídele al carnicero que corte el asado a contrapelo en tiras de entre un octavo y un cuarto de pulgada de grosor. Las tiras más finas producen una cecina más crujiente. Las más gruesas producen una cecina más masticable. La mayoría prefiere un punto intermedio.
Para cecina de redondo: Se aplica el mismo método de corte. El redondo tiene una superficie ligeramente mayor por rebanada y una textura algo más variada, lo que algunos fabricantes de cecina prefieren para lograr variedad visual en el producto final.
Otros cortes magros que funcionan para la cecina: El redondo, la punta de solomillo y el filete de flanco también producen buena cecina. La cecina de filete de flanco, cortada a favor de la fibra en lugar de en contra, produce una tira particularmente masticable con un buen sabor a carne que algunos aficionados a la cecina prefieren.
Qué evitar para la cecina: Cualquier corte con un marmoleado significativo, incluyendo el chuletón, la aguja y el pecho. La grasa intramuscular que hace que estos cortes sean excelentes para otras aplicaciones los convierte en malas opciones para la cecina porque nunca se seca por completo.
Cómo cocinar carne magra correctamente
Los cortes magros de carne son menos indulgentes que los grasos, ya que la grasa proporciona humedad durante la cocción. Sin esa protección, la diferencia entre una carne magra bien cocida y una demasiado cocida es cuestión de grados y minutos.
Cocción lenta a baja temperatura para cortes magros más duros:El redondo, la tapa de cuadril y la punta de solomillo se benefician de la cocción a baja temperatura, el estofado o la cocción lenta, donde el tiempo descompone el tejido conectivo y la temperatura interna aumenta gradualmente sin que el exterior se seque. Un asado cocinado a 120-135 grados Celsius hasta alcanzar una temperatura interna de 54-57 grados Celsius, luego reposado y cortado en lonchas finas, ofrece un resultado completamente diferente al del mismo asado cocinado a 190 grados Celsius a la misma temperatura.
Fuego alto y cocción rápida para cortes magros tiernos: El filete de flanco, el filete de falda, el solomillo y el lomo se cocinan mejor a fuego alto con un tiempo de cocción corto. Dore bien la parte exterior, retire la carne antes de que el interior esté a punto medio, déjela reposar y córtela a contrapelo. Esta secuencia produce carne magra jugosa, sabrosa y tierna, en lugar de seca y correosa.
Marinado: La mayoría de los cortes magros se benefician del marinado, especialmente los más duros. Un adobo ácido con algo de grasa y condimentos penetra en las fibras musculares, aporta sabor y proporciona una ligera protección contra la humedad durante la cocción. El tiempo mínimo de marinado es de dos horas para cortes finos y de cuatro a ocho horas para asados más gruesos. No marine durante más de veinticuatro horas, ya que el ácido comienza a degradar la textura muscular, dejando la superficie harinosa.
Cortar a contrapelo: Esto es fundamental para cualquier corte con fibra visible, especialmente el filete de flanco, el filete de falda, el redondo y el contra. Cortar a contrapelo acorta las fibras musculares en cada bocado, lo que hace que la carne magra sea mucho más tierna, independientemente de cómo se haya cocinado. Cortar estos cortes siguiendo la veta produce fibras musculares largas y correosas que dificultan la masticación y hacen que un buen trozo de carne tenga mal sabor.
Reposo: La carne magra libera humedad más rápido que la carne grasa cuando se corta caliente. Dejar reposar un asado o un filete magro durante al menos cinco a diez minutos después de cocinarlo permite que los jugos internos se redistribuyan y permanezcan en la carne en lugar de derramarse sobre la tabla de cortar.
Cómo conversar en la carnicería
La mayoría del personal de las carnicerías está bien informado y responde a las solicitudes específicas. La clave es saber lo que quieres y pedirlo con claridad.
Información útil:
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- El corte por nombre en lugar de por descripción general
- Si lo desea asado o en filetes
- El grosor que necesita, en pulgadas o fracciones de pulgada
- Si desea que se le retire la grasa superficial visible
- ¿Si la prefiere en lonchas finas para saltear, cecina o para usar en charcutería?
Preguntas útiles:
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- ¿Qué cortes de carne magra llegaron frescos hoy o esta semana?
- ¿Cuál recomienda entre la tapa de cuadril y el redondo para esta receta?
- ¿Ya está recortada o tiene mucha grasa superficial?
Un carnicero que escucha una pregunta específica y bien fundamentada da una mejor respuesta que uno que escucha una vaga. Si le dices que quieres un corte magro para cecina, cortado a un cuarto de pulgada a contrapelo, ya sea del redondo o de la tapa de cuadril, obtendrás exactamente lo que necesitas. Decir que quieres algo sano y magro para hacer cecina deja el resultado al azar.
Key Food Tampa tiene una carnicería que vale la pena visitar
Si buscas cortes magros de carne de res en una carnicería donde el personal pueda responder a tus preguntas, Key Food Tampa tiene la selección y la experiencia que necesitas.
Ya sea que busques redondo de res en lonchas finas para hacer cecina casera, solomillo para una cena entre semana, falda para un marinado de inspiración latina o lomo de res para una ocasión especial que requiera el corte más tierno, la carnicería de Key Food Tampa está bien surtida y cuenta con personal para ayudarte a comprar con criterio.
Entra, trae tu lista y pregunta en la carnicería. directamente. Los cortes más magros de carne de res están en la vitrina. La preparación adecuada comienza con obtener el corte correcto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de carne de res más magro disponible en la mayoría de las carnicerías?
El redondo es consistentemente el corte de carne de res más magro disponible en la mayoría de los supermercados y carnicerías. Se clasifica como extra magra según los estándares del USDA y tiene una cantidad mínima de grasa visible y muy poco marmoleado en todo el músculo.
¿Cuáles son los mejores cortes magros de carne de res para cocinar a diario?
El solomillo, el filete de flanco y la carne molida con un 95 % de magro son los cortes magros más prácticos para cocinar a diario porque son fáciles de conseguir, tienen un precio razonable y son versátiles en una variedad de métodos de cocción y recetas.
¿Cuál es el corte de carne de res más tierno?
El lomo de res, del cual se obtienen los filetes mignon, es el corte de carne de res más tierno. Proviene de un músculo que realiza un trabajo mínimo durante la vida del animal, lo que resulta en una carne extremadamente suave y de grano fino con muy poco tejido conectivo.
¿Cuál es el mejor corte de carne para cecina?
El redondo es el mejor corte de carne para cecina debido a su bajo contenido de grasa, su grano compacto y su integridad estructural durante el corte y el secado. El redondo superior es la alternativa más cercana y funciona casi igual de bien.
¿Pueden los cortes magros de carne tener buen sabor?
Sí. El filete de flanco, el filete de falda, el redondo superior y el redondo tienen un fuerte sabor a carne. La clave está en cocinarlos correctamente. Los cortes magros cocinados con el método y la temperatura adecuados, y cortados correctamente, ofrecen un sabor que rivaliza con el de cortes más caros y grasos.
¿Cómo evito que la carne magra se seque al cocinarla?
Adapte el corte al método de cocción adecuado. Los cortes magros duros, como el redondo y la contra, requieren cocción lenta a fuego bajo. Los cortes magros tiernos, como el flanco y el solomillo, requieren cocción rápida a fuego alto. Deje reposar siempre la carne magra antes de cortarla y siempre córtela a contrapelo en cortes con fibras musculares visibles.
¿Es saludable la carne molida magra?
La carne molida magra y extra magra tiene un alto contenido de proteínas y un contenido menor de grasas saturadas que las mezclas de carne molida con mayor contenido de grasa. Las recomendaciones dietéticas generales sugieren incluir proteínas magras como parte de una dieta equilibrada. Para problemas de salud específicos, consulte a un profesional de la salud o a un dietista registrado.